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重庆火锅底料的做法,重庆火锅底料的做法介绍

发布时间:2017-11-05 11:15     来源:伊秀生活

重庆火锅底料,其特点是:麻辣为主,多味并存, 讲究调味,善于变化,注重用汤,崇尚自然,刀工精细,变化灵活,选料广泛,独具一格,饮餐合一,随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。在重庆火锅底料里,它的原料在当中占据了极大的作用,下面介绍它的原料有哪些:
1、豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以重庆永川豆豉为上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

2、干辣椒性辛温,能祛寒健胃。其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味。增加香辣味和色泽。

3、花椒,味辛,性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
4、老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
5、大蒜味辛,辣气芳香,含有挥发油。大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。
6、醪糟,是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味,使汤卤产生回甜味。

7、食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味,提鲜解腻去腥作用。

8、冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气,润燥,清热。
在熬制火锅汤卤时加入冰糖克,使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
9、料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
10、味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美。在火锅中提鲜助香、增味作用。
11、鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
12、胡椒,味辛,性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。


 
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